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第996章 东安鸡【大章求票】

    东安鸡是一道源自湖南省永州市东安县的传统名菜,跟永州血鸭是老乡。

    不过跟血鸭不一样的是,东安鸡可是国宴菜,能在国宴上镀过金身,身价自然不是凡俗菜品能比的。

    比如有好事者把湘菜中最受欢迎的八道菜命名为八大湘菜,这个称号其实挺有争议,因为大家就哪八道菜最受欢迎一直争论不休。

    但不管如何争论,东安鸡一直都排在第一位。

    这就是国宴镀金身的好处。

    不过东安鸡除了有国宴菜这层金身之外,本身的味道和口感也非常扎实。

    资料上介绍说是:此菜色泽鲜艳,肉质鲜嫩,酸辣爽口,肥而不腻,食多不厌;有壮腰健肾调理,贫血调理,气血双补调理等功效。

    食疗食补效果到底如何暂且不知,光前面几点就挺吸引人的。

    连徐拙这个没吃过的人都被这些形容词所吸引,想尝一口解馋,更别说那些湘菜的拥趸了。

    各个菜系中,都有一些名不副实的名菜,网上各种黑料层出不穷,但是东安鸡这道菜不管怎么在网上搜,都搜不到任何相关的黑料。

    所以东安鸡能列为八大湘菜之首,不光有国宴的镀金,本身的实力应该也非常强。

    当然了,能上国宴的菜品,实力绝对都是一等一的。

    特别是在淮扬菜当家的国宴上,东安鸡这道湘菜能在里面杀出一条血路,这本身就能证明了菜品的品质。

    现在袁德生主动要教这道东安鸡,再加上潜心好学技能已经能够使用,徐拙自然不会放过这个机会。

    为了能够学得顺利,徐拙不仅在网上查各种东安鸡相关的资料,甚至还特意在微信上请教了一下老爷子。

    毕竟是当年一块儿在国宴后厨打拼过的伙计,老爷子应该对袁德生了解很多。

    结果这一问,老爷子洋洋洒洒的发来一大段话。

    刚开始徐拙以为老爷子又跟往常一样,聊起别的菜系就各种鄙视。

    结果这次却没有鄙视湘菜,反而让徐拙好好跟着袁德生学习。

    “小拙,这道菜可是袁德生在国宴后厨的成名作,几个领导人都非常喜欢,你一定要好好学,把这道菜学会、学精、学透!”

    嗯?

    怎么突然夸起袁德生了?

    不是该各种鄙视吗?

    徐拙没回老爷子的话,而是缓缓打出一个问号发了过去。

    很快,老爷子又发来了一段话。

    这段话解释了让徐拙好好学习东安鸡的原因。

    话说得很多,但是总结起来就四个字:为了装逼!

    老爷子的观点很有意思,袁家没人继承袁德生的手艺,而徐家的手艺却没失传。

    假如现在徐拙能把袁德生赖以成名的菜品学到手,等下次再见到袁德生时候,老爷子就可以好好奚落他两句了。

    这老头当年跟田承润走得很近,有点瞧不上老爷子。

    所以,趁着这个机会,老爷子自然会好好得瑟一把。

    徐拙不是很懂这群老头之间的恩怨,也不知道当年国宴后厨到底是怎样的血雨腥风,总觉得他们都很有故事。

    或许,这就是大人的世界吧?

    第二天下午三点左右,徐拙和于可可带着拍摄的设备下楼,前往袁德生家。

    不过今天跟上次去拍摄视频不一样,上次去拍摄有大g坐,有袁康跑腿。

    而现在袁康因为担心被袁德生骂,这几天一直没有露面。

    这会儿去袁德生家里拍视频,他更不会往前凑了,甚至还特意把交代徐拙,拍摄视频的时候别提他的名字,省得加深袁德生的印象。

    徐拙叫了个网约车,和于可可一道前往袁德生家里。

    再次见到袁德生,徐拙发现这老头跟上次拍视频时候有了很大的改变。

    上次拍视频时候,虽然袁德生的心情也不错,挺开朗的,但始终都觉得他有心结。

    而现在,明显感觉他整个人轻松了很多。

    大概是因为三层套鸡热卖,觉得自己拯救了湘菜?

    徐拙不是很懂老年人的心思,不过只要心情好就行。

    关于老年人的心思,徐拙是真不懂,所以那个开导袁德生的任务,他到现在都没做。

    要搁其他任务,徐拙肯定会去试试的,毕竟有奖励拿。

    但是这个开导老年人,他是真不知道该如何下手。

    说一些你要看开点之类的空话套话?

    徐拙自己都知道肯定是没用的,要是有用的话也轮不到他来说。

    微信上中老年人天天转的那些养生类的文章,可比自己说的漂亮。

    这任务根本毫无头绪,所以徐拙只好听之任之,反正没有惩罚,等日期过了直接结束就算完了。

    见到徐拙,袁德生连声表示感谢。

    “小拙,感谢你帮忙宣传啊。

    现在湘满楼的三层套鸡每天都早早就卖光了,其他湘菜馆里的三层套鸡也很受欢迎,这真是出乎意料。

    我们最近正在制定这道菜的评判标准,到时候公布出来,省得一些无良商家以次充好。”

    站的角度不一样,考虑的问题也会有所不同。

    一般饭店的老板,估计只会想着趁着这股热度好好挣一波钱,但是袁德生他们这些湘菜大师们,考虑的却是如何让生意做得长久,甚至重拾传统湘菜的招牌。

    当然了,制定评判标准自然不会十全十美,肯定还有人能钻空子。

    但好歹也算尽一份努力。

    把设备弄好后,袁德生开始教徐拙做东安鸡。

    东安鸡作为湖南地区广泛流传的菜品,做法其实并不算太难。

    难的是对火候和味道的把控,这是这道菜的重中之重,也是一个湘菜师傅能够出师的评判标准。

    东安鸡的配料除了作为主料的嫩母鸡之外,剩下的就是仔姜、花椒、葱段、红辣椒、小米椒、鸡油、鸡汤以及食盐白糖等调味品。

    介绍用料的时候,袁德生重点讲了一下仔姜和鸡油。

    “仔姜炒出来的辣味儿比老姜更好,更容易渗入到鸡肉中,吃起来也更加辛辣爽口,让人回味无穷。

    而用鸡油,则是为了增加鸡的鲜味儿和香味儿,做出来的菜品会更好吃。”

    顿了一下他又说道:“当然了,没有仔姜的话用老姜也行,毕竟菜品并没有太严格的规定,至于鸡油,也可以用猪油来代替。”

    中餐不像西餐那样有着严格的规定,中餐更加灵活多变,所以想做好,除了食材之外,经验也很重要。

    东安鸡的做法,分为煮制和闷炒两个部分。

    煮制东安鸡这一步徐拙很熟悉,因为和粤菜中的白切鸡很相似,都有三起三落的步骤和要求。

    锅里烧水,里面放入一些花椒葱段姜片。

    水开后先熬煮五分钟,让香料的味道浸入到水中。

    接着锅里倒入一些料酒,等到酒气蒸腾而起的时候,袁德生抓着嫩母鸡的鸡脖放进了锅里。

    停顿几秒钟之后再提出来,把腹腔中的水倒出来,然后如此反复三次之后,再把整只鸡放进锅里,同时把火调小,煮五到八分钟。

    煮制的时间不能太长,那样会把肉煮老,再做闷炒的时候,就没法让鸡肉变得滑嫩美味了。

    基本上把肉煮到七成熟就行。

    所谓的七成熟,也就是用筷子插进鸡大腿最厚的部位,里面没有血水渗出就算成功。

    锅里的鸡煮到七成熟之后,从锅里捞出来放进冷水中。

    接着,袁德生又往水里放了一碗冰块进去。

    他对徐拙说道:“鸡肉想要嫩滑好吃,冷却这一步不能少,而且冷却得越快,鸡肉的口感就越好,所以现在饭店里基本上都会用冰块降温。”

    说起冰块降温,袁德生告诉


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